Mislim Zendeli
Pedagog i pensionuar, Fakulteti për hoteleri turizëm, pranë Universitetit të Tetovës
Menaxhmenti i bizneseve nga fusha e restorantorisë duhet gjithmonë të përgatis oferta laramane të parapëlqyeshme për konsumatorë e vet të pjatave me produkte të freskëta, me ngjyra dhe shije që reflektojnë si stilin e afarizmit ashtu dhe stinën gjegjëse. Koncepti i ndryshimit të ofertës domosdoshmërisht duhet të përcjellë përgatitjen e gatimeve dhe të pijeve që korrespondojnë me stinën përkatëse, si dhe me traditën e gatimit, shijet, kulturën, aspektet klimaterike dhe gjeografike të rajonit apo të lokalitetit ku gjendet objekti afarist. Kjo kërkon nga ekspertët e bizneseve angazhim në hulumtimin e mundësive për të ofruar ushqime dhe pjata inovative, gjithmonë të përshtatshme dhe të parapëlqyeshme për segmentet e klientelës dhe tregut.
Për të përmbushur pritjet e segmentit cak të tregut, të cilin mëton ta ketë një objekt restorantor, është e patjetërsueshme që paraprakisht të analizohen faktorët më me peshë, që ndikojnë në realizimin e këtij qëllimi. Për arsye të kufizimit në qasjen e kësaj teme, do të përqendrohemi në disa prej tyre.
Kapaciteti i restorantit dhe vendndodhja, këtu zënë vend, hapësirat me kopshte, tarraca apo ballkone të cilat paraqesin të a.q. faktor “hard”të suksesit menaxherial në fushën e gastronomisë si dhe pajisje, atmosfera, mobiliet, hyrjet, dhe të ngjashme.
Shërbimi i shpejtë, profesional dhe ofrimi i opsioneve dhe menyve konform stilit, klientelës, dhe mundësisë realizuese, organizimi i punës në kuzhinë, sallë të ngrënies dhe personelit ndihmës, etj., paraqesin grupin e faktorëve operativ – “soft”. Këta kryekëput varen nga fuqitë dhe mundësitë organizative të objektit, d.m.th faktorit njeri. Të njëjtët janë më lehtë të menaxhueshëm dhe paraqesin të a.q. përparësi konkurruese.
Pranvera sjell mot të ngrohtë dhe ditë më të gjata, kjo nxit daljet në restorante tradicionale me kopshte e tarraca, me moton sa më afër natyrës. Prandaj është e nevojshme që menaxhmentet e restoranteve të përshtasin ofertën gastronomike me këtë sezon.
Konkurrenca dhe trendet, janë po ashtu faktor determinues që influencojnë në vëllimin e shitjes jo vetëm në 1një sezon, por gjithherë. Duhet ndjekur konkurrenca për të marrë hapa parandaluese të rrënimit të imazhit. dërkaq sa i përket trendit, s’do mend se, duhet përcjellë të gjitha risitë në fushën gastronomisë, si për mjetet e pajisjet e reja, ashtu dhe për metodat e reja të gatimit, të cilat gjithmonë tentojnë të sjellin ndryshime në mënyrën e përgatitjes, ngjyrën, dekorin e pjatës, mënyrën e të shtruarit e ushqimit në pjatë dhe e ngjashme.
Një faktor tepër i rëndësishëm për rritjen e shitjeve dhe mbajtjen e klientëve të përhershëm është dhe klima dhe stina. Kur flasim për stinën si faktor relevant në bizneset restorantore, kemi parasysh se ai duhet ndjekur dhe oferta t’i përshtatet produkteve specifike të stinës së caktuar. Pasi jemi në stinën e pranverës, desha të bëj një analizë të shkurtër të momenteve kyçe, të rëndësishme, për rritjen e vëllimit të shitjeve. Restorantet dhe objektet tjera gastronomike shpesh ofrojnë meni stinori për të tërhequr klientët duke përdorë produkte bio ose organikë, që rrisin imazhin dhe cilësinë e ofertës së tyre.
Përpilimi i ofertës për stinën e pranverës kërkon punë, hulumtim dhe parapërgatitje në të gjitha repartet e punës së një restoranti. Gjatë përpilimit të ofertës, menyve, gatesave dhe pjatave duhet pasur para sysh para të gjithash, konceptin që ka restoranti qoftë ai, tradicional, modern, “fin dining” apo i ndonjë formati më ndryshe, siç është piceria, tratoria, etj. Filli i kësaj pune është përdorimi i produkteve lokale, që janë më të freskëta dhe më të lira sesa ato të importet. Përdorimi i perimeve, frutave, erëzave të freskëta pranverore si: shpargu, lakra jeshile, spinaqi, rukola, domatet “sheri”, selinoja luleshtrydheja, kivi, qershia e hershme,
paraqesin kusht për të krijuar avantazh konkurrues. Ndërkaq nga mishrat e kuq, në veçanti për stinën pranverore preferohet të gatuhet mishi i i viçit, qengjit, kecit si dhe peshqit e freskët ose frutat e detit, që plotësojnë asortimentin e ofertës gastronomike. Pjatat domosdoshmërisht të përmbajnë produkte me ngjyra të gjalla që të tërheqin sytë si dhe dekorime me lule të ngrënshme ose gjethe të freskëta. Menytë stinore mbështeten shumë në produktet e larcekur. Perimet shijojnë më mirë kur janë të stinës pasi shpesh kushtojnë më pak se produktet e importuara jashtë stinës dhe ofrojnë një zgjidhje më të qëndrueshme, pasi
nuk kërkojnë transportim në distanca të gjata.
Në trend botëror janë shpargjet edhe pse janë më pak të njohura në tregun tonë, mirëpo është e rrugës që kuzhinierët vendas, dalëngadalë të fus në ofertën e vet, pasi ato kanë mjaft vlera ushqyese dobishme për organizmin e njeriut. Të njejtat bashkë me finokiot dhe angjinaret, që në vendet mesdhetare njihes si produktet që kultivohen dhe gatuhen në pranverë. Një risi për tregun tonë janë dhe kërpudhat të llojeve të ndryshme të cilat mund të kombinohen si parahaje të ftohta, të ngrohta apo garniturë e pjatave me mishra të ndryhëm. Nga llojet e kërpudhave duhet përdorur “morrillet”, “shampinjonat”, “porcini”, “ouster”, të gatuara si parahaje, meze, apo si garnitura të pjatave me mishra të ndryshëm. Njëherazi kërpudhat
paraqesin ofertën më specifike për vegjetarianët.
Sallatat si grup i veçantë në vargun modern gastronomik duhet të jenë të llojllojshme për nga ngjyra dhe shija e që kombinohen me perime dhe fruta të freskëta, në veçanti luleshtrydhet si fruta kryesorë të stinës së pranverës. Këtu mund të përfshihen dhe të a.q. “microgreen”, të cilat lehtë kultivohen edhe në kushte shtëpiake dhe ambiente të jashtme të restoranteve. Këto produkte po ashtu janë të parapëlqyeshme dhe për përgatitjen e senduiçeve, salcave ndërkaq pjatave ekstravagante ju japin aromë specifike, pamje vizuale dhe njëherazi paraqesin risi për tregun tonë.
Supa kryesisht duhet të përgatiten të lehta, supë krem me shpargu, spinaqi, prasi, krahas supave tradicionale me lëng mishrash të ndryshëm me brumëra dhe goglushe.
Pjatat me mish, siç cekëm duhet të jenë të lehta, pulë, peshk, viç, qengj ose kec i zier apo i pjekur, e zbukuruar me erëza të përshtatshme konform shijeve siç janë: qepujkat, hudhërat e freskëta, kopër, borzilok, pras, kungulleshkë, spec pranveror, selino, rukola dhe të ngjashme. Të gjitha këto duhet të jenë të freskëta dhe të kombinuara si për kah shija ashtu dhe për nga ngjyrnat dhe metodat e përgatitjes termike, dhe mos harohet rregulli i pjatës që thotë: nuk ka përsëritje të dy produkteve, dy ngjyrave dhe dy metodave të njëjta në të njëjtën pjatë. Kur jemi te pjatat kryesore duhet pasur kujdes dhe në gatimin e salcave, që dhe ato të jenë në përputhshmëri dhe harmoni me produktet stinore të pranverës.
Sa u përket ëmbëlsirave, krahas ofertës së kupave me fruta të freskëta të stinës së pranverës, që janë të pakta, lejohet të përdoren dhe ato nga viset e largëta, banania, kivi, portokall, ananasi dhe të ngjashme. Grupi më i rëndësishëm i ëmbëlsirave duhet të jenë, tortat ose tartat me fruta sezonale dhe pudingje luleshtrydhesh ose kremëra me fruta të stinës. Nuk duhet të mungojnë dhe sorbetet dhe akullore natyrale me shije frutat të freskëta.
Pijet si grup i veçantë i ofertës gastronomike është i pashmangshëm për çdo vakt. Për stinën e pranverës, krahas pijeve tradicionale alkoolike nga vendi dhe rajoni, duhet të ofrohen smoothie” ose lëngje të freskëta me fruta të stinës, çajra bimore të freskëta ose limonada me mente, luleshtrydhe, boronica dhe të ngjashme. .
Oferta e stinës pranverore kërkon dhe përpilimin e listave të gatesave apo menyve të veçanta për stinën e të punuara dhe shkruara me tekste që xigëlisin kurreshtarët dhe nxisin kërkesën. Këto duhet të jenë të paraqitura me përshkrime të vogla dhe me foto “Instagrammable” për çdo pjatë – ngjyra të gjalla, shije të freskëta e të shkruara me një zhargon profesional të një kuzhinieri kreativ. Kujdes i veçantë duhet t’ju kushtohet menuve ditore apo javore me “edicion të kufizuar pranveror” për të nxitur interes dhe detyrim të produkteve të reja.
Një menu pranveror, i parapëlqyeshëm për tregun, që në start duhet të tregojë ndërlidhje të stinës dhe produkteve të kultivuara në rajon, gjë që klientët e vlerësojnë si shije, si cilësi dhe si përgjegjësi ndaj mjedisit. Kjo është për shkak se shumica e konsumatorëve përkrahin konsumimin e produkteve stinore e lokale, e që lidhet me idenë “farm-to-table” (ushqim direkt nga ferma në tryezë). Nga ana tjetër përfshirja e produkteve stinore ulë koston e furnizimit, sepse ato janë më të bollshme dhe më të përballueshme për buxhetin.
*Shkrimi është shkruar në veçanti për Nistori.com. Të drejtat e botimit i kanë vetëm Nistori dhe autori. Qëndrimet e autorëve jo me domosdoshmëri pajtojnë me politikën redaktuese të portalit.
