Mislim Zendeli
Profesor universitar
Industria turistike sot ka një peshë të veçantë në promovimin dhe ruajtjen e kulturave dhe trashëgimisë kulturore gjithandej nëpër botë për arritjen e objektivave të zhvillimit të qëndrueshëm. Zhvillimi i turizmit ka një ndikim të rëndësishëm në ekonominë e secilit vend. Nga llojet kryesore të turizmit pasiv “diell dhe det”, janë zhvilluar shumë lloje të turizmit (detar, aventuresk, fshatar, kulturor, shëndetësor…). Si një lloj i ri turizmi shfaqet turizmi gastronomik. Turizmi gastronomik shkon përtej kuzhinës, pjatave dhe njohjes së tregut, ndaj është e nevojshme të zhvillohet një zinxhir vlerash – nga prodhimi dhe përpunimi në konsum.Turizmi gastronomik është një formë e re e turizmit, për të cilën përdoren terma të ndryshëm, si p.sh. gastro-turizëm, turizëm kulinar, turizëm shijimi, turizëm degustimi ose turizëm i ushqimit. Pavarësisht nga terminologjia, thelbi i tij është koncepti i njohjes e mësimit, konsumimit, shijimit dhe perjetimit në kulturën gastronomike turistike.
World Food Travel Association (WFTA) Shoqata Botërore e Udhëtimeve Ushqimore, pohon se gastronomia është e lidhur me kulturën vendase. Turizmi gastronomik është shumë më tepër se konsumim ushqimit dhe shkon përtej vizitës në restorante dhe objekte të restorantërisë pasi ai përfshin dhe aktivitete të ndryshme – vizita te prodhuesit primar e dytësorë të ushqimit, festivale e panaire ushqimore, ngjarje, tregje, degustime, demonstrime gatimi, dhe përvoja të tjera të lidhura me ushqimin. Paraqitjet e shefava të kuzhinës në media, shërbimet komplete turistike, imazhet e paraqitura të ushqimeve, promovimi dhe marketingu janë elementë që ndihmojnë zhvillimin e turizmit gastronomik.
Që nga fillimi i tij, turizmi gastronomik është rritur në mënyrë eksponenciale çdo vit, i matur me numratreguesit. Me rritjen e kërkesës për turizmin gastronomik, rritet edhe konkurrenca, prandaj duhet të miratohet sofistikimi në rritje i shijeve dhe preferencave të konsumatorëve në mbarë botën.
Shumëllojshmëria e ushqimeve dhe pijeve është krijuar gjatë zhvillimit historik të një populli apo rajoni.Vlerësohet se gastronomia tradicionale është në lidhje me kulturën e përgjithshme dhe trashëgiminë.Ushqimet dhe pijet të banorëve të një vendi, bazuar në traditë me produkte dhe mënyra të veçanta të gatimit formojnë të a.q. kuzhinë rajonale ose kombëtare.
Megjithëse kuzhina ballkanike është një trashëgimi kulturore e përbashkët me praktikën bashkëkohore e shteteve në të, kuzhinat ndryshojnë në varësi të pjesëve ku ndodhen. Kuzhina shqiptare është pjesë e asaj ballkanike, andaj është e natyrshme që ka shumë pikëtakime me kuzhinën ballkanike si koncept më i gjerë. Kjo lehtë konstatohet nëse studiohen segmentet elementare kuzhiniere: karakteristikat themelore të hajeve, përbërësit, mënyrat e gatimit, kombinimet e zërave në pjatë, mjetet e punës, etj.
Në mungesë të institucioneve të cilat do të studionin përgjithësisht cilësitë e gastronomisë shqiptare, kuzhina shqiptare ka ngelë disia nën hijen e kuzhinave të popujve tjerë ballkanik.Sot nuk gjejmë as udhëpërshkrues nga sfera e gastronomisë por aty këtu gjejmë shkrime të cekta nga kjo fushë, dhe si pasojë kuzhina shqiptare nuk gjendet në leksikonet e njohura bashkëkohore nga fusha e gastronomisë siç janë: Larusi gastronomik francez, leksikoni gastronomik i Heringut në gjermanishte, Leksikoni i Pellapratit francez dhe të ngjashme. Në studimet etnologjike dhe etnografike kuzhina shqiptare është fare pak e hulumtuar, edhepse nuk kanë munguar përpjekjet e disa autorëve të njohur siç është udhëpërshkruesi turk Evlija Çelebiu (1611-1682). Këtë hapësirë e kanë shfrytëzuar popujt fqinj të cilët, hajet e përgatitura me shekuj nga stërgjyshet në magjet e tyre janë “aneksuar” për mos me thënë janë vjedhur e përvetësuar në mënyrë të pacipë. Andaj kërkohet nga të gjitha subjektet e përfshirë në realizimin e të.a.q. produkt gastronomik të viseve të banuara me shqiptarë të marrin masa për të informuar turistët e huaj me autenticitetin dhe trashëgiminë e elementeve që përbëjnë këtë pjesë të kulturës vendase. Gëzon fakti se kohët e fundit Republika e Shqipërisë dhe Republika e Kosovës kanë shembuj të mirë të kuzhinës tradicionale që kanë joshur mijëra turistë të huaj. Shembuj këto që janë praktika të mira që duhet merren si modele për gastronomët e rajonit të Maqedonisë Veriperendimore dhe më gjerë.
Tendencat globale dhe parametrat kryesorë për sukses që mund të përfshihen në zhvillimin e turizmit gastronomik që vlejnë edhe për rajonin e Maqedonisë Veriperendimore janë:rritja e gastronomisë botëroresi pjesë e turizmit bashkëkohor, kërkesa për njohjen e trashëgimisë kulturore të komuniteteve pritëse, ndërveprimi i traditës dhe inovacionit që rinovon ofertën sipas nevojave dhe kërkesave të reja të konsumatorit, krijimi i cilësive të reja që kënaq vizitorët, krijimi i formave të reja të komunikimit me turistët të cilët përjetimet gastronomike që përjetojnë i ndajnë shpejtë përmes rrjeteve sociale.Të gjitha këto ndihmojnë në krijimin e imazhit të favorshëm për rajonin dhe përzgjedhjen e destinacionit.
Kuzhina shqiptare tanimë ka marrë konturat e një kuzhine me vlera specifike. Pothuajse çdo krahinë ofron specialitet e saja të veçanta.Në kthinat kuzhiniere të njohura me emrin magje, zakonisht gjejmë sandukun për miell, sofrën me shkëmb treshe, sitën, strushkën, petësi (shkopi i petës, tëholluesi), palarea, çerepi, sita, dërmani, shosha, saçi, sanxhaku,vorba, masha, tasi, shtamba, lugët prej druri dhe të ngjashme. Gjatë gatimit të hajeve tradicionale kryekëput shfrytëzohen metodat termike siç janë: zierja, pjekja në prush, në furrë, në saç, në çerep, skuqja në vaj (petullat), tharrje në tym, fërgimi, dhe të ngjashme. Ndërkaq mënyrat tradicionale te përgatitja e zahireve tradicionalisht bëhet me kripë (lakra, domatet, specat, gjiza), uthull (turshitë e zarzavateve të shumta), tharrje në diell (specat, domatet, tërhana, jufkat,..)dhe të ngjashme.
Në këto vise tradicionalisht gatuhen këto lloje të bukëve: bukë misri, gruri, thekri e përzier (miell thekri, misri, elbi) persanik (nga mielli i grurit i situr, me farë buke, dhe ujë të vakët, në rajonin e Rekës), kërelaja, kulaçet, mantijat, pogaçet, hiqepiqet (flia), ndrydhet, petullat, dhe të tjera. Poashtu njihen gatesat e tëholluara si: pitet (me mbushje të ndryshme mes tjerash me hithra, lëpjeta, kungull, qepë e domate, patate, kollpitet (pite kulare), etj. Ndërkaq nga mielli i misrit gatuhen specialitetet e njohura si: bagërdari (kaçamaku i misrit), leçeniku, përpeqi,etj.
Nga parahajet dhe sallatat do të përmendim: specat me gjizë, turshitë e ndryshme (speca, domate të gjelbër, karrota, lulelakër..), lëngu (bukë misri me salcë kosi të nxehtë) mishi i thatë i bagëtisë, pastërmaja e deles, llojet e ndryshme të djathërave, kaçkavalet e njohura të Sharrit e Korrabit, djathi i fortë i Mavrovës,dhe të ngjashme.
Gatesat e parapëlqyera me zarzavate po ashtu përbëjnë një grup të hajeve tradicionale që joshin turistët e huaj dhe jo vetëm. Këtu do të përmendnim: patatet, jahnia, grosha e Tetovës e zier në vorbë, lakra e zier me kocka mishi dhe speca të tharë, tava me zarzavate ( ku bamjet, patëllxhanët, specat e njohur të këtij rajoni i japin shije të veçantë këtij specialiteti që konsumohet në periudhën kohore që nga qershori e deri në tetor).
Shijet karakteristike kuzhinierët i arrijnë përmes përdorimit të erëzave që rriten në kopshtet e këtyre viseve mes tyre dallohen: qepa, hudhra, selinoja, majdanozi, rrepani i bardhë, borziloku, nenexhiku, rozëmarina, kopri, etj. Edhe mënyra apo teknologjia e veçantë dhe tipike që përdoret gjatë përgatitjes shton kërshërinë e turistëve të huaj. Si forma termike të përgatitjes së ushqimit tradicional ndër ne më e veçantë është pjekja në prush, pjekja në çerep, në saç, dhe të ngjashme.
Këtu nuk guxojmë ti anashkalojmë specialitetet nga mishrat e dashit, kecit, qëngjit, viçit e gjedhit dhe llojeve të shpendëve, zogu i fshatit. Një grup hajesh interesante janë të brendshmet e bagëtive siç janë plëndësi (paça me plëndës), mëshkritë, zorrët e përgatitura si kukurec, koka e qengjit etj. Këto dhe specialitet të tjera të cilat nuk përfshihen në këtë rast vetëm se pasurojnë pjatat të cilat shërbehen nëpër restorante tradicionale që kohët e fundit janë më të kërkuar.
Ëmbëlsirat që përgatitën në kuzhinën tradicionale të rajonit të Maqedonisë veriperendimore janë: aligjini, nazlifatma, kulloshtra (në kohë të caktuara), tatli të kollomojt (misrit), tatli qorre, qeshkek, gurabija, hallvë, zerde, sytlijash, tespishte, ravania (fërëndaku), në vjeshtë si ëmbëlsirë e veçantë ofrohet kungulli i pjekur me mjaltë dhe arra, reçelërat nga ftoi, dardha, kungulli dhe të ngjashme.
Pjesë e menyve tradicionale janë edhe pijet joalkoolike karakteristike për rajonin: dhalla, boza, shurupi nga trëndafili, lëngjet nga boronica, vishnjet, kumbullat dhe të ngjashme. Pijet alkoolike nuk janë pjesë e pijeve tradicionale te popullata e besimit islam të këtyre anëve. Ndërkaq te pjesa ortodokse e popullatës shqiptare nga rajoni ofrohen rakitë e ndryshme karakteristike siç është ajo e rrushit, manit, dëllinjës, thanës, dardhës, etj.
Gastronomia dhe turizmi gastronomik në trojet shqiptare shikuar nga aspekti i laramanisë dhe asortimenteve që amviset i përdorin për gatimin e hajeve të shumta që shtrohen nëpër tryezat e sofrat tona aspak nuk ngelin pas kuzhinave të Mesdheut. Është fakt se populli shqiptar është më i vjetri në Gadishullin Ilirik që tani ka marrë emrin Ballkanik. Kultura e lashtë e tij përfshin edhe segmentin e kulinarisë tradicionale të gatimit si pjesë përbërëse e kulturës së përgjithshme. Edhe pjesa e Maqedonisë Veriperendimore e banuar me shekuj nga shqiptarët dallohet me gatime dhe specialitete të nduarnduarshme, të cilat janë trashëguar brez pas brezi dhe sot i gjejmë në ofertat gastronomike të shumë restoranteve. Si pjesë e kulturës dhe traditës, mikpritja luan një rol të rëndësishëm në ofertën turistike.
Turistët modernë të motivuar nga nevoja për përvoja të reja, udhëtojnë edhe për përjetime shijimi të hajeve dhe pijeve me ç’rast krijohen lidhje me banorët e destinacionit ku qëndrojnë. Këtu autoktonia luan një rol gjithnjë më të rëndësishëm.
Për zhvillimin e turizmit gastronomik nga këndvështrimi i ofruesve të produkteve dhe shërbimeve, është thelbësore të ketë një plan të mirë dhe nga institucionet gjegjëse të përcaktohen strategjitë zhvillimore. Është gjithashtu e rëndësishme të analizohen të gjitha burimet dhe atraksionet e mundshme nga të cilat mund të dizajnojnë produkte interesante gastronomike unike si dhe të bëhet promovimi i tyre. Për të zhvilluar turizmin gastronomik në rajonin e MVP, është e nevojshme të gjejnë një mënyrë të përshtatshme bashkëpunimi ndërmjet palëve të interesuara dhe të krijojnë marrëdhënie partneriteti.
Së fundi, po theksojmë se duhet një bashkëpunim mes të gjithë aktorëve që veprojnë në këtë fushë (prodhuesit, furnitorët, fermerët, peshkatarët, shefat e kuzhinës, restorantet, administratat publike, hotelierët, etj.) për përcaktimin dhe menaxhimin e produkteve që ofron turizmi gastronomik. Ekziston një mundësi e shkëlqyer që rajoni i Maqedonisë Veriperëndimore të lidhet më fort me rajonet tjera të populluar me shqiptarë, të shkëmbejë njohuri dhe shembuj të praktikave të mira dhe të krijojnë produkte të përbashkëta turistike gastronomike. Kjo nga fakti se turizmi gastronomik kontribuon në zhvillimin e qëndrueshmëm duke lidhur bujqësinë dhe sektorin e turizmit, punësimin e të rinjve, zhvillimin e ofertës në zonat rurale, konservimin e vlerave kulturore, duke ulur sezonalitetin e turizmit, duke zhvilluar ekonominë rajonale si dhe duke penguar dyndjen e të rinjëve drejt Perëndimit.
