Një hamburger është më shumë se shuma e përbërësve të tij. Sigurisht, ka procese kimike që ndodhin në ushqimin tuaj që ndryshojnë aromat e tij ndërsa nxehet – aminoacidet që ndërveprojnë me sheqernat, prishen yndyrnat etj. – por kjo kimi e shijshme ndodh nëse gatuani në gaz, qymyr, një ndezës elektrik, madje një bllok motorik.
Ajo që sjell qymyri në mbrëmje është një grumbullim i shëndetshëm i përbërjeve të aromës, gjysma tjetër e energjisë që është aromë. Në fakt, aroma mund të jetë super starleta në atë marrëdhënie, sepse gjuhët tona janë në të vërtetë mjaft të kufizuara. “Ekzistojnë vetëm pesë receptorë shije për të cilët është rënë dakord të ekzistojnë brenda sythave tuaja të shijes”, thotë Sacks. Ai i referohet ëmbël, i kripur, i thartë, i hidhur dhe fëmijës.
Çdo gjë tjetër që ju perceptoni ndërsa hani – atë shije të tymosur, për shembull – është mirësjellje e aromës.
Aromat lëshohen kur kafshoni ushqimin tuaj. Ata udhëtojnë deri në zgavrën tuaj retronazale dhe ndriçojnë receptorët tuaj të nuhatjes. Ky sinjal neurologjik përzihet me çfarëdo që thonë shijet tuaja dhe i tregon trurit tuaj se çfarë po ndodh në gojën tuaj.
Sigurisht, edhe ushqimi i gatuar në skarë me gaz jep aroma. Por ushqimi i pjekur në skarë mbi një flakë qymyri ka një të veçantë: guaiacol.
Guaiacol është një përbërje aromatike e prodhuar kur përdorni nxehtësi për të prishur λιγinën, rrëshira përgjegjëse për mbajtjen e fijeve të celulozës. “Ka një aromë të tymosur, pikante”. “Në fakt, aroma që shumica e njerëzve shoqërojnë me proshutë është kryesisht linjina e degraduar.”
Pra, nëse keni dy biftekë identikë, të gatuar në temperatura identike, për të njëjtën kohë, ku ndryshimi i vetëm është se njëri gatuhet mbi qymyr dhe një gatuhet mbi gaz, cili do të jetë rezultati përfundimtar? Bifteku i gatuar me qymyr do të shijojë më shumë si proshutë.
